Christoph Kohn, Sie leiten die Forschungsgruppe Kulturen von Agroscope. Welche Fähigkeit der Bakterien ist für die Käseproduktion die wichtigste?

Diejenige für den Abbau des Milchzuckers zu Milchsäure. Das trägt wesentlich zur Konservierung und damit Haltbarkeit bei.

Die zweite wichtige Eigenschaft: Milchsäurebakterien bauen Eiweiss ab, was überhaupt dazu führt, dass im Käse Aroma entsteht.

Auch auf die Konsistenz hat der Eiweissabbau Einfluss. Je länger der Reifeprozess, desto mehr Zeit für die Enzyme, auf das Eiweiss einzuwirken, und umso würziger wird der Käse.

Die Wahl der Mikroorganismen ist also wichtig fürs Aroma.

Wie lange dauert die Züchtung einer neuen Kultur?

Wir haben ein Sortiment von 40 Kulturen, wöchentlich frisch an die Betriebe verschickt.

Entwickeln wir eine neue Kultur, kann das mehrere Jahre und zahlreiche Versuchsreihen lang dauern.

Es gibt wenige Hersteller von Bakterienkulturen auf dem internationalen Markt. Was macht die Konkurrenz anders?

In der Schweiz hat die Käseherstellung lange Tradition, besonders im Bereich Halbhart- und Hartkäse.

Die Käser arbeiteten früher mit Molkenkulturen, jeder Betrieb hatte seine eigene Flora.

Vor etwa 100 Jahren begannen wir, die Kulturen mit guter Qualität in unserer Stammsammlung abzulegen.

Die besten werden bis heute weiter vermehrt. So können Käsereien konstant hohe Qualität mit Terroir-verwurzelten Schweizer Kulturen erzielen.

Dank der Fälschungs-DNA der Agroscope lassen sich Fälschungen entlarven. Geht die Zahl der Fälscher zurück?

Wir haben bis jetzt drei verschiedene Herkunftsnachweise eingeführt: 2011 für den Emmentaler, 2013 für Tête de Moine und 2015 im Appenzeller Käse.

Die Fälschungen sind zurückgegangen, nicht zuletzt wegen der abschreckenden Wirkung der Nachweiskulturen.

Man denkt bei Fälschungen zuerst an chinesischen Emmentaler, aber tatsächlich stammen viele Fälschungen aus der Schweiz selbst.

Durch Produktionen, die geschmacklich nahe beim Sortenkäse liegen, steigt die Käsemenge, was letztlich zum Preiszerfall führt.

Agroscope fehlt es an Geld – wo sollen die benötigten Investitionen herkommen?

Geplant ist die Privatisierung der Kulturproduktion. Gerade werden Offerten geprüft. Ziel wäre eine breit abgestützte Trägerschaft, die wie bisher einen diskriminierungsfreien und wettbewerbsneutralen Zugang sämtlicher Produzenten von Schweizer Käse zu den Kulturen sicherstellt.

Schweizer Käser sind regelmässig Preisträger bei internationalen Wettbewerben. Doch kaum jemand spricht von der Agroscope.

In der Fachpresse steht das schon zu lesen. Aber es stimmt, dass unser Beitrag in der Öffentlichkeit kaum bekannt ist.